Porcini e funghi di bosco: il territorio del Pinot Nero

I porcini, con la loro intensità aromatica e la grassezza naturale, chiamano vini con profumi terziari e una buona freschezza. Il Pinot Nero è il vitigno che più di ogni altro dialoga con i funghi di bosco: i suoi sentori terrosi di humus e ciliegia sembrano costruiti apposta per questo abbinamento, non è un caso, infatti, che entrambi prosperino nelle stesse zone di collina dell'Europa centrale. Un Borgogna Rouge, un Pinot Nero dell'Alto Adige o uno del Trentino sono tutte scelte centrate per valorizzare le preparazioni a base di funghi.

Per chi preferisce il bianco, un Chardonnay affinato in legno, con le sue note tostate e burrose, accompagna le preparazioni più cremose, come risotto o pasta ai porcini. Un Timorasso dei Colli Tortonesi, bianco di grande struttura e longevità, è un'alternativa italiana raffinata per chi vuole uscire dalla Borgogna senza rinunciare alla profondità.

Un Barbera d'Alba di buona struttura, con la sua freschezza vivace e i suoi aromi di frutta rossa e spezie, è una scelta meno scontata del Pinot Nero ma altrettanto riuscita per i porcini trifolati o usati come condimento per la pasta fresca. Un Nebbiolo giovane in versione Langhe, con i suoi tannini ancora integri e la sua nota floreale, è un ottimo compromesso per chi vuole avvicinarsi alla complessità del Barolo senza aprire una bottiglia importante. Un Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese, meno noto ma di grande qualità nelle versioni migliori, è una scelta di territorio per la pasta ai porcini della tradizione lombarda, con una rusticità di fondo che si integra bene con la concentrazione aromatica del fungo secco reidratato.

Tartufo e funghi più intensi: vini di carattere

Quando i funghi si accompagnano al tartufo o si usano in preparazioni molto concentrate, come ragù, ripieni o salse per pasta fresca, serve un vino con profondità maggiore e una complessità aromatica capace di reggere il confronto senza essere sopraffatta. Un Barolo o un Barbaresco di buona annata portano note di rosa appassita, tabacco e cuoio che dialogano in modo quasi unico con i funghi più intensi e con il tartufo.

Per i funghi più delicati, champignon, pleurotus o finferli, un rosso di media struttura, Dolcetto, Barbera o Morellino, accompagna le preparazioni con bevibilità e piacevolezza senza richiedere bottiglie importanti. Un Rossese di Dolceacqua ligure o un Lagrein giovane sono scelte meno conosciute ma molto efficaci per le zuppe e le preparazioni a base di funghi misti.

Un Aglianico del Vulture in una versione non eccessivamente tannica, con le sue note di frutta scura e pepe, è una scelta meridionale convincente per le preparazioni a base di funghi selvatici del Sud Italia, come cardoncelli e ovuli. Un Nero di Troia giovane, con i suoi richiami di frutta rossa e la sua freschezza presente, si abbina bene ai funghi di bosco in preparazioni rustiche come le polpette di pane e funghi o il ragù di funghi misti. Per le preparazioni con funghi essiccati e concentrati, come i sughi per la pasta lunga, un Rosso Conero di buona struttura o un Montepulciano d'Abruzzo portano quella profondità necessaria per reggere la concentrazione aromatica senza essere sopraffatti.