Quando porti il calice al naso, cosa senti davvero? Gli aromi del vino sono il primo strumento per leggere una bottiglia: raccontano il vitigno, svelano le scelte di cantina e anticipano le sensazioni gustative ancora prima del sorso. Riconoscere il bouquet di un vino è fondamentale per conoscerlo in tutte le sue sfaccettature. Dietro ogni sentore, però, c’è una spiegazione precisa: a darla sono le molecole che si formano in momenti diversi della vita del vino. In questa guida scoprirai cosa dà aroma al vino dal punto di vista chimico, come riconoscere gli aromi primari, secondari e terziari durante la degustazione e come individuare i principali difetti olfattivi.
Cosa sono gli aromi del vino: odore, profumo e bouquet
Saper riconoscere e analizzare gli aromi del vino non serve solo a valutarlo dal punto di vista qualitativo e ad anticiparne il gusto al palato: aiuta anche a cogliere i dettagli del processo produttivo e, con esperienza, a raccogliere informazioni per intuire alla cieca il vitigno. Nel linguaggio comune diversi di questi termini vengono usati come sinonimi ma, in degustazione, non sono intercambiabili.
- Odore: la percezione olfattiva diretta, quando si avvicina il naso al bicchiere fermo;
- Aroma: il termine più tecnico per le sensazioni che si liberano ruotando il calice. La rotazione favorisce l’evaporazione dei composti volatili e li rende più evidenti: è per questo che, prima della degustazione di un vino, è utile far roteare il bicchiere;
- Profumo: un termine più generico che si tende a usare meno;
- Bouquet: l’insieme complesso dei sentori sviluppati con l’invecchiamento; si usa solo per i vini più maturi.
La chimica degli aromi: cosa dà profumo al vino?
Dietro la complessità aromatica del vino ci sono centinaia di molecole diverse, presenti in concentrazioni talvolta infinitesimali, spesso nell’ordine dei nanogrammi per litro. Il naso umano riesce a ricostruire un quadro aromatico composito che nasce dalla coesistenza di tutte queste sostanze.
Terpeni, esteri e chetoni: le molecole del profumo
- Terpeni: composti presenti nella buccia dell’uva. Il linalolo dona note di rosa e lavanda, il geraniolo ricorda geranio e pesca, il nerolo regala sentori floreali;
- Esteri: si formano soprattutto durante la fermentazione. L’acetato di etile porta aromi di mela matura, l’esanoato di etile richiama l’anice;
- Chetoni e composti solforati: nascono più avanti nella vita del vino. Il diacetile, per esempio, è responsabile delle note burrose che si sviluppano dopo la fermentazione malolattica.
Il fattore quantità è decisivo: la stessa molecola può regalare un aroma piacevole o essere percepita come difetto a seconda della concentrazione. L’etil-acetato in eccesso vira verso sensazioni che ricordano il solvente; i tioli che nel Sauvignon Blanc regalano frutta tropicale possono sfociare in sentori sulfurei sgradevoli; e le metossipirazine, che nel Cabernet Sauvignon donano il tipico sentore di peperone verde, in dosi eccessive ricordano l’odore acre dell’erba tagliata.
Come si classificano gli aromi: primari, secondari e terziari
Gli studi enologici hanno identificato centinaia di composti volatili distinti: troppi per isolarli con il solo naso umano. Per semplificare l’analisi sensoriale si raggruppano quindi gli aromi in famiglie e in tre classi: primari, secondari e terziari. Callmewine adotta il modello WSET, che distingue gli aromi in base al momento produttivo in cui si formano.
Gli aromi primari del vino o varietali
Gli aromi primari, o varietali, derivano direttamente dal vitigno: dipendono dalle sostanze presenti nell’uva, in particolare dai terpeni della buccia, come geraniolo, linalolo e nerolo, e si manifestano con intensità diversa a seconda del territorio e del metodo di vinificazione. Le famiglie principali sono:
- Floreali: acacia, gelsomino, zagara, biancospino, rosa, violetta, ginestra;
- Fruttati: frutti di bosco, mela, pera, pesca, albicocca, agrumi, frutta tropicale;
- Vegetali: erbe aromatiche, fieno, peperone, anice, finocchio, felce;
- Minerali: gesso, pietra focaia, selce;
- Speziati: pepe, chiodi di garofano, noce moscata.
Vitigni aromatici ed esempi di vini con aromi primari
Alcuni vitigni esprimono gli aromi primari con particolare intensità. Il Moscato e il Gewürztraminer devono ai terpeni le loro inconfondibili note floreali e fruttate, vengono definiti vitigni aromatici per la loro distintività Tuttavia tutti i vitigni hanno caratteristiche peculiari che permettono di orientarsi nel riconoscimento:
- il Sauvignon Blanc è tipicamente caratterizzato da frutta tropicale e fiori di sambuco, grazie ai tioli; si percepiscono anche erbe fresche come salvia e timo e un caratteristico sentore di buccia di pomodoro verde;
- lo Chardonnay presenta frutta a polpa bianca, come mela verde e pera, accompagnata da sentori di agrumi come limone e arancia;
- il Pinot Nero offre ciliegie e lamponi, con lievi sfumature speziate che, nell’invercchiamento, assumono iconfondibili cenni di ‘spezia asiatica’;
- il Syrah è rinomato per gli intensi aromi di frutta nera, come mora e ribes nero, con il caratteristico sentore di pepe nero, oliva nera e spezie mediterranee.
Gli aromi secondari del vino
Gli aromi secondari nascono dopo la fermentazione alcolica, durante le scelte di cantina: fermentazione malolattica, rifermentazione degli spumanti, affinamento in legno. Derivano da:
- Influenza dei lieviti: lievito, crosta di pane, brioche;
- Conversione Malolattica: burro, yogurt, note lattiche in genere;
- Maturazione in legno: vaniglia, chiodi di garofano, caffé, cacao.
Dal punto di vista chimico, durante la fermentazione malolattica i batteri lattici producono sostanze responsabili delle note burrose tipiche dei bianchi corposi come lo Chardonnay in stile Bourgogne. Negli spumanti metodo classico, come Champagne e Franciacorta, entra in gioco l’autolisi dei lieviti: la sosta sui lieviti rilascia lattoni ed esteri che regalano i tipici sentori di crosta di pane e pasticceria.
A livello molecolare, in botte la rottura dei legami della lignina rilascia vanillina, riconoscibile come nota di vaniglia, ed eugenolo, che dona sentori speziati.
Esempi di vini con aromi secondari
- Gli Champagne, soprattutto quelli invecchiati a lungo sui lieviti, sviluppano aromi di pane tostato, crosta di pane e lievito, che conferiscono straordinaria complessità e profondità.
- Il Bourgogne Blanc, da uve Chardonnay, spesso attraversa la fermentazione malolattica: ne derivano burro, vaniglia e crema, che si integrano con i sentori di frutta a polpa bianca e agrumi.
- Il Merlot, soprattutto da zone di prestigio di Bordeaux come Saint-Émilion e Pomerol, con la malolattica sviluppa burro e vaniglia che ammorbidiscono acidità e tannini e si combinano con frutta nera, erbe e spezie.
Gli aromi terziari del vino
Gli aromi terziari sono i più lenti a formarsi: si sviluppano durante l’invecchiamento, quando le molecole si trasformano con il passare del tempo. Bisogna fare una distinzione essenziale tra bianchi e rossi, infatti gli aromi, anche se appartenenti alla stessa famiglia, sono molto diversi in base alla tipologia. Le famiglie principali sono:
- Rossi:
- Fruttati evoluti: fico, prugna secca e frutta rossa;
- Sviluppo in bottiglia: catrame, cannella, tabacco, cenni carnei, tartufo, sottobosco;
- Bianchi:
- Fruttati evoluti: albicocca secca, confettura di agrumi, frutta tropicale secca;
- Sviluppo in bottiglia: petrolio, cannella, nocciola, miele, fieno;
In bottiglia sono i norisoprenoidi a guidare l’evoluzione: nei vini bianchi minerali evoluti, in particolar modo nel Riesling invecchiato, regalano i sentori di ‘idrocarburo’ che ricordano la benzina, nei rossi note di tabacco e canfora. In ambiente con poco ossigeno, ovvero in riduzione, sostanze come il furfurtirolo sviluppano le note di caffè tostato dei grandi rossi da lungo affinamento, come un Barolo invecchiato.
Quindi nei rossi prevalgono fico, prugna secca, catrame, tabacco, cuoio, tartufo e sottobosco; nei bianchi invece si avvertono albicocca secca, confettura di agrumi, nocciola, miele, fieno. Nei vini prodotti con ossidazione deliberata, come Porto o Sherry, è il sotolone a donare aromi tipici, e, porta curry e frutta secca come noce, poi caffè e caramello a prescindere dalla tipologia.
Esempi di vini con aromi terziari
- Il Barolo invecchiato sviluppa sentori di cuoio, tabacco e terra umida, che si integrano con i caratteristici aromi primari di frutta rossa e spezie, aggiungendo profondità e complessità;
- Il Porto, dopo diversi anni di invecchiamento, presenta frutta secca, cioccolato, caffè, spezie e tabacco. Un grande esempio di profondità aromatica e ricchezza;
- Il Sauternes, intenso vino dolce affinato in legno, offre caramello, frutta secca, cannella e noce moscata insieme alle note primarie di frutta tropicale e miele, in un bouquet avvolgente.
Aromi del vino e descrittori sensoriali
Ogni famiglia aromatica può attraversare più fasi della vita del vino: un sentore floreale può nascere come aroma primario dal vitigno, ma anche svilupparsi come nota terziaria di petali appassiti dopo anni di bottiglia. Per orientarti in degustazione, tieni a mente tre capisaldi:
- Fiori freschi e frutta a polpa chiara, quasi sempre di origine varietale, indicano un vino giovane;
- Burro, lievito e crosta di pane raccontano le scelte di cantina;
- Cuoio, tabacco e sottobosco parlano di tempo e affinamento.
Cosa si intende per sentore ‘vinoso’ o ‘etereo’?
Il sentore vinoso è l’odore semplice e diretto tipico di un vino giovane, legato ai residui della fermentazione alcolica. Il sentore etereo, invece, richiama gli esteri e gli alcoli superiori che si sviluppano con l’evoluzione del vino, con note che ricordano smalto, frutta matura o essenze balsamiche.
I difetti olfattivi più comuni
Non tutti i sentori insoliti sono difetti, ma alcuni segnalano un problema nel vino. Ecco i più comuni da riconoscere al naso:
- Sentore di tappo: nota di cartone bagnato o muffa;
- Ossidazione non desiderata: aromi di mela cotta e frutta secca, con perdita di freschezza e vivacità;
- Riduzione: odore di uovo o gomma bruciata, dovuto ai composti solforati;
- Acidità volatile: sentore pungente di aceto;
- Brettanomyces: note di sudore, cuoio bagnato o stalla, tipiche di alcune fermentazioni spontanee.
Per un quadro completo abbiamo dedicato un approfondimento a parte ai difetti del vino: riconoscerli è il passo finale per distinguere un aroma complesso da un vero difetto.
Domande frequenti sugli aromi del vino
Qual è la differenza tra aroma e bouquet?
L’aroma è la singola sensazione olfattiva percepita ruotando il calice; il bouquet è l’insieme complesso e stratificato dei sentori che un vino sviluppa con l’invecchiamento, e si riferisce quindi solo ai vini più maturi
Quali sono gli aromi primari, secondari e terziari?
I primari (o varietali) derivano dall’uva; i secondari nascono in cantina, durante fermentazione, malolattica e sosta sui lieviti; i terziari si sviluppano con l’affinamento in legno e in bottiglia.
Perché si fa roteare il vino nel bicchiere?
La rotazione aumenta la superficie a contatto con l’aria e favorisce l’evaporazione dei composti volatili, rendendo gli aromi più intensi e riconoscibili.
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